問風掠影

過橋米線在雲南是極有名的一道菜
我們在麗江就到最有名的橋香園吃
他們的價位有很多種
最簡單的叫秀才米線　大概15元人民幤
再來就舉人　探花　狀元等
最貴的套餐就大概要58元人民幣吧
我們點了二套的舉人過橋米線分著吃　一份好像是25元
第一次吃這東西還挺有趣的
一大堆的小盤子裏放著各種不同的東西
一大碗的熱雞湯　把東西全倒在雞湯裏和著吃
湯頭很鮮美　口感也很不錯

印象比較深的是他們的汽鍋雞
小小的一碗　加了冬蟲夏草和人參
雞肉燉的入口即化
本來一套只有一碗
因為太好喝了　所以我們又另外再單點了兩盅

這米線得要趁熱吃
不油不膩的美食
讓人印象深刻呢！








【過橋米線的緣由】

有兩種說法

一種起源於蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光瀲艷，四周蒼松翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家裏的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個時辰後醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學著去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。

另一說起源於建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店，老板名叫李馬田精明能幹，留心收集民間米線的各種吃法，集其精華，創制了這一別具風味的米線作法，用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯，把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入，加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線，用湯碗內的高溫氽熟食用，味道鮮美，滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由於小店在橋頭，去吃米線的人要過橋，過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始于滇南蒙自、建水一帶，已有百余年的歷史。

過橋米線除米線外由四個部分組成，即湯、肉片、蔬菜和調味品。湯是由雞、鴨和豬筒子骨熬制而成；肉片則是雞脯肉、豬裏脊肉、雲腿、魚、水發魷魚切成的薄片，和豬肝、腰子、肚子等切成的薄片；蔬菜則是豌豆類、黃芽韭、菠菜、甜筍、豆腐皮等；調味品有精鹽、蔥花、芫荽、味精、胡椒粉、辣椒油等。

過橋米線有高、低檔次之分，高檔次的湯質量高，肉片和蔬菜品種多；低檔次的單純是骨頭湯，肉、菜品種少。

過橋米線吃時，在保溫好的高深的陶瓷碗內放入胡椒粉、熟雞油，再把沸滾的湯舀入碗內，端到桌上。食者切莫以為湯不冒熱氣，急著品嘗，這樣要被燙傷，而是要把各種生肉片放入湯中燙熟，然後依次加入各種蔬菜和米線，再加入調味品，才可開始食用。這時，碗內看起來五色紛呈，鮮艷美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇和，鮮香異常，回味無窮。



【汽鍋雞的緣由】

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳餚，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝 問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

1974年，汽鍋雞的吃法才傳入昆明。在當時的福照街上開設了第一家專營汽鍋雞的餐館，取名為「培養正氣」，今為「東風餐廳」。

蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥薑揀去，只留其味逼腥，清新適口。

不知從何時起，也無法考証是何人，在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥「三七」、「蟲草」、「天麻」，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效，成為滋補佳餚。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嚐方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹制的雞餚越來越多，主要的有「蟲草汽鍋雞」、「人參汽鍋雞」、「田七汽鍋雞」等十幾種，它們既是美味佳餚，又是食療上品。