<過橋米線>

過橋米線在雲南是極有名的一道菜
我們在麗江就到最有名的橋香園吃
他們的價位有很多種
最簡單的叫秀才米線 大概15元人民幤
再來就舉人 探花 狀元等
最貴的套餐就大概要58元人民幣吧
我們點了二套的舉人過橋米線分著吃 一份好像是25元
第一次吃這東西還挺有趣的
一大堆的小盤子裏放著各種不同的東西
一大碗的熱雞湯 把東西全倒在雞湯裏和著吃
湯頭很鮮美 口感也很不錯

印象比較深的是他們的汽鍋雞
小小的一碗 加了冬蟲夏草和人參
雞肉燉的入口即化
本來一套只有一碗
因為太好喝了 所以我們又另外再單點了兩盅

這米線得要趁熱吃
不油不膩的美食
讓人印象深刻呢!


<下鍋>


<快樂吃米線>


【過橋米線的緣由】

有兩種說法

一種起源於蒙自。蒙自城南有一個南湖,湖光瀲艷,四周蒼松翠竹,風景旖旎,有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹,掩映著幾間房屋,環境幽靜,是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書,他的妻子每頓送飯給他吃。一天,妻子念他讀書辛苦,把家裏的肥壯母雞殺了在土罐中燉,放上米線,送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書,她在旁坐著等候,便睡著了。半個時辰後醒來一看飯菜未動,有點生氣,要把米線拿回去重新熱,當她拿土鍋的時候,發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看,原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油,起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線,十分滿意。此事傳了出去,成為佳話,大家都學著去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋,便將這種米線取名為過橋米線。

另一說起源於建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店,老板名叫李馬田精明能幹,留心收集民間米線的各種吃法,集其精華,創制了這一別具風味的米線作法,用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯,把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入,加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線,用湯碗內的高溫氽熟食用,味道鮮美,滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由於小店在橋頭,去吃米線的人要過橋,過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始于滇南蒙自、建水一帶,已有百余年的歷史。

過橋米線除米線外由四個部分組成,即湯、肉片、蔬菜和調味品。湯是由雞、鴨和豬筒子骨熬制而成;肉片則是雞脯肉、豬裏脊肉、雲腿、魚、水發魷魚切成的薄片,和豬肝、腰子、肚子等切成的薄片;蔬菜則是豌豆類、黃芽韭、菠菜、甜筍、豆腐皮等;調味品有精鹽、蔥花、芫荽、味精、胡椒粉、辣椒油等。

過橋米線有高、低檔次之分,高檔次的湯質量高,肉片和蔬菜品種多;低檔次的單純是骨頭湯,肉、菜品種少。

過橋米線吃時,在保溫好的高深的陶瓷碗內放入胡椒粉、熟雞油,再把沸滾的湯舀入碗內,端到桌上。食者切莫以為湯不冒熱氣,急著品嘗,這樣要被燙傷,而是要把各種生肉片放入湯中燙熟,然後依次加入各種蔬菜和米線,再加入調味品,才可開始食用。這時,碗內看起來五色紛呈,鮮艷美觀,食之滑嫩爽口,油而不膩,清口醇和,鮮香異常,回味無窮。



【汽鍋雞的緣由】

早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出布告征求佳餚,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝 問明真相,免楊瀝一死,并把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。

1974年,汽鍋雞的吃法才傳入昆明。在當時的福照街上開設了第一家專營汽鍋雞的餐館,取名為「培養正氣」,今為「東風餐廳」。

蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,構造獨特,肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內,成為雞湯。兩三個小時後,肉粑骨離,便可食用,雞塊鮮嫩,湯汁甜美。

烹制汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥薑揀去,只留其味逼腥,清新適口。

不知從何時起,也無法考証是何人,在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥「三七」、「蟲草」、「天麻」,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效,成為滋補佳餚。此後汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嚐方休。近幾年,雲南地區利用汽鍋烹制的雞餚越來越多,主要的有「蟲草汽鍋雞」、「人參汽鍋雞」、「田七汽鍋雞」等十幾種,它們既是美味佳餚,又是食療上品。

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